サプライズなゴマ

ハム、ソーセージ、塩魚、干魚、などこれにあたる。 これらはコルドチェンももちろんなかった時代、遠い土地へ運ぶのにも重宝だった。
海岸から遠い都だった奈良や京都では、海の魚や貝類はほとんど塩干物だった。 というより、都が海から遠かったからこそ、日本でこれほど海産物の加工品発達したのだともいえよう。
今も京都の名物の魚料理はみきニシソや棒ダラ原料だ（「魚と日本人」の項3照）。 貯蔵食品はこうして必要から生まれ、昔の人の命の綱であったわけだけれど、この種の加工品にはたいていおまけついた。
たとえば塩漬けにするとたいていの場合、発酵によって元の野菜にはないおいしい味や香りつく。 ザウアクラウトやピクルス、日本の糠味噌漬け類などはこうして初めの目的から離れて人々に愛されるようになり、野菜の促成栽培や冷凍の技術など、野菜類がほとんど季節に関係なく食べられるようになった今も、日本人の食卓の必要不可欠のものとして好まれている。
発酵は人類の食品加工史上、いちばん重要な作用だ。 パン、酒類、漬物類、納豆、味噌、醤油、ヨーグルト、乳酸飲料やチーズなどの乳加工品、塩辛類などがそれにあたる。

みんな偶然の機会　゛においしくなることが見いだされてヽ長い人間の歴史の中で改良重ねられて今のような形になった。 だから、特定の発明者の名前も記憶されていない、中には起源についておもしろいエピソドのあるものも多い。
チーズはあるアラビアの旅人の発見といわれている。 気のきいた水筒もなかった大昔、羊の胃袋（昔は動物のからだの部分で袋状のものはみんな液体の容器に使われた）に牛乳を入れて馬かラクダの背にぶらさげて1日の旅に出たカナナという男、夕方になって牛乳を飲もうと思って羊の胃袋の口をあけて傾けたら、牛乳は出てこず、薄い汁が出てきただけで、袋を切り開いてみたら、中には白い固まったものがはいっていた。
今の知識によれば、羊の胃のレニソ（乳を固まらせる酵素）牛乳に働き、また揺られている間にレニソの働き促進されて凝固した、ということになる。 できた凝乳はすでに1種のチーズで、牛乳と違って貯蔵きき、しかも運ぶのに便利だ。
牛乳の栄養分のほとんど、そっくり濃縮されている。 その後各地でさらに工夫されて、今のように、お国ぶり豊かないろいろなチーズでき上がった。
チーズは、紀元前2000年ごろにはもう人々の主要な食物の1つとなっていた。 ギリシア人はチーズをオリンポスの神々からの贈り物と考えており、ホメロスはそのことを高らかに歌い上げている。
聖書にも、チーズあるいはチーズらしいものいろいろな個所に出てくる。 チーズも初めは家庭で、女性作っていた。

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